Possiamo abbandonare qualsiasi dubbio che, durante anche il più basilare dei corsi per diventare gelataio, non si trascuri di insegnare a chi preparerà per lavoro questo favoloso dolce artigianale ciascuno dei trucchi, dei metodi e delle tecniche per produrre coni su coni di vere meraviglie gastronomiche, che chiunque di noi sarebbe felice di consumare con gusto. Tuttavia non siamo parimenti sicuri che, in mezzo a tante cose da insegnare, si trovi tempo per dedicare qualche parola, sebbene si tratti di un argomento di efficacia meno immediata, ad un breve riassunto di quali siano state le vicende di questo prodotto lungo la nostra storia. Non c’è dubbio che non aggiungerà nulla al gusto squisito dei gelati: ma potrebbe modificare l’atteggiamento con cui li si prepara, li si vende, e li si compra, sapere che si ha a che vedere con un dolce con alle spalle millenni di storia.

offrire infatti frutta, latte e miele refrigerati con neve non è certo una novità, e ce lo testimoniano senza alcun dubbio sia testi antichissimi che prove archeologiche indiscutibili, che collocano le origini più lontane di questo preparato celebre molto più indietro nel tempo di quanto si possa abitualmente concepire. Addirittura ne troviamo traccia nella Bibbia, che ci racconta di come Isacco offra ad Abramo latte di capra misto a neve: una sorta, se vogliamo, di antichissimo “mangia e bevi”. E negli scavi archeologici riconducibili all’antica Troia sono state ritrovate diverse fosse nelle quali ghiaccio e neve, impilati in strati sovrapposti e ricoperti di paglia e di fogliame, potevano essere conservate a lungo. A quanto ci raccontano poi gli antichi cronachisti, re Salomone era ghiotto di bevande ghiacciate, e Alessandro Magno, durante le campagne di occupazione dell’India, pretendeva che ci fosse un assiduo rifornimento di neve per consumarla con miele e frutta sia durante le marce che (e questa è davvero un’immagine quantomeno inusuale, se non vogliamo dire direttamente buffa) durante le battaglie.

Dopo un periodo di fasti e grande valutazione nella Repubblica e poi nell’Impero Romano (dove le “nivatae potiones” facevano furore, perfino il generale Quinto Fabio Massimo “il temporeggiatore” inventò una ricetta di sorbetto, e sia Cesare che Antonio si videro proporre, con soddisfazione, frutta e ghiaccio nientemeno che da Cleopatra) nel medioevo sorbetti e simili vennero bollati come cibi troppo raffinati e peccaminosi, e svanirono in sostanza dalle tavole europee. In Oriente, nel frattempo, si perfezionava la ricetta del sorbetto (dall’arabo “sherbet”, “dolce neve”) e i Crociati ne riportarono esempi raffinatissimi a base di agrumi, e Marco Polo verso la fine del 1200 riportò dalla Cina una nuova pratica di congelamento basata su acqua e salnitro.

E’ così che nel ‘300, col risorgere del mangiar bene, riparte la storia del gelato. Nel Cinquecento, le tavole dei potenti sono un trionfo di sorbetti, con gusti provenienti dai nuovi continenti come nuovi frutti, caffè e cacao; nel 1660, il siciliano De’ Coltelli aprì a Parigi la sua gelateria, ricevendo perfino i complimenti del Re Sole Luigi XIV. Il locale prese il nome del suo fondatore: era il Cafè Procope, destinato a diventare uno dei maggiori caffè letterari d’Europa. Ma intanto il gelato attraversò l’oceano: nel 1770 il genovese Giovanni Bosio aprì la prima gelateria degli Stati Uniti, nella città di New York. Concluderemo questo breve cammino con il 1927, l’anno in cui il mestiere dei gelatieri si fece meno faticoso: Otello Cattabriga, bolognese, in quest’anno brevettò la prima gelatiera automatica. La via per una disseminazione capillare delle gelaterie era aperta.

By : Ilario Antonelli