Costata di vitellone con barbabietola al forno, burro di arachidi e polvere di porcini essiccati

Ingredienti e procedimento della ricetta costata di vitellone con barbabietola al forno, burro di arachidi e polvere di porcini essiccati preparata da Tommaso Arrigoni nella puntata della Prova del Cuoco dell’8 marzo 2019.

Costata di vitellone con barbabietola al forno, burro di arachidi e polvere di porcini essiccati

Ingredienti:
– 600g costata di vitellone
– 80g burro chiarificato
– 1 rametto di timo
– 1 rametto di rosmarino
– 1 spicchio d’aglio
– 2 barbabietole
– 50g porcini secchi

Ingredienti per il burro di arachidi:
– 100g arachidi tostate non salate
– 70g brodo
– 3g sale

Ingredienti per la purea di barbabietola:
– 150g ritagli di barbabietola cotta
– 30g olio evo
– 40g brodo vegetale
– 1g Xantana
– sale e pepe q.b.
– aglio q.b.
– rosmarino q.b.
– olio evo q.b.
– sale Maldon q.b. 

Preparazione:
Frullare le arachidi con il brodo e il sale fino ad ottenere una crema liscia, se necessario passare al setaccio. Conservare il burro di arachidi in un sac a poche. Cuocere a vapore le barbabietole, pelarle e tagliarle a cubi regolari, stenderli sulla placca da forno con aglio, rosmarino, olio evo e sale Maldon e cuocere a 230° C per 7/8 minuti. Con i ritagli della barbabietola preparare una purea frullando insieme tutti gli ingredienti.

Stendere i porcini secchi sulle teglie forate e lasciare in essicatore per una notte. In alternativa usare il forno ventilato a 60°C tenendo la porta socchiusa. Fare raffreddare e frullare fino a ottenere una polvere fine. Rosolare la costata di vitellone con burro chiarificato, timo, rosmarino e aglio. Lasciarla riposare e scalopparla. Sul fondo del piatto stendere un velo di polvere di porcini, adagiarvi sopra le rape, la carne e la purea di rape. Aggiungere degli spuntoni di burro di arachide e guarnire con germogli.

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Fonte: Costata di vitellone con barbabietola al forno, burro di arachidi e polvere di porcini essiccati