C’è bistecca e bistecca!

Sia che si voglia allestire una buona cenetta a casa propria per una serata con un po’ di amici, sia soprattutto che si decida di uscire tutti insieme a cena, ormai si pretende giustamente di degustare il meglio che la cucina ha da proporre: e nel campo della carne, le differenze di qualità possono essere enormi. Disgraziatamente, tuttavia, non sempre è facile scovare i tagli e le varietà migliori dai macellai, o anche nei locali; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano è sicuramente fornita di posti dove trovarla, ma l’hinterland potrebbe non averne. Allo stesso modo, è più semplice che troviate della carne Kobe in un ristorante di Roma che in una trattoria della campagna circostante: le carni pregiate, soprattutto di provenienza estera (ma anche la nostra ottima “fiorentina”, difficile da reperire) sono ancora un prodotto di lusso e di nicchia, la cui diffusione è sicuramente incostante.

Ma che cos’è a rendere tanto diversa e così particolare una bistecca della carne che definiamo “pregiata” da un buon taglio di una carne magari più normale, non blasonata e priva di nomi famosi e altisonanti? Non pensiamo che sia una semplice decisione, un po’ snob, di distinguersi dalla massa; la selezione delle carni ha basi molto concrete e solide, che vanno a fondarsi sull’effettiva struttura dell’animale e sulle sue caratteristiche genetiche uniche, oltre alle particolari tecniche d’allevamento. È infatti da una combinazione di questi due fattori – l’uno intrinseco alla razza di animale che viene allevata, e l’altro derivante dalle scelte qualificate che l’allevatore fa con le proprie mandrie – che sorgono le tipicità straordinarie di carne che possiamo degustare, con tutte quelle sfumature di gusto e consistenza che ne hanno fatto la notorietà e che giustificano il loro costo e la preferenza che i loro appassionati riservano loro.

Per fare un esempio, da diversi anni gli appassionati di carne di manzo dimostrano un grande apprezzamento per la rinomata “Carne Angus”, proprio quella di cui parlavamo poco fa: è un caso da manuale di tipicità derivanti anzitutto dalla genetica dell’animale. La carne di razza Angus ha infatti cellule ricchissime di miostatina, una proteina che regola appunto la crescita dei muscoli: in parole più semplici, questo si traduce in un livello di grassi alto (che dà alla carne gusto), e diffuso finemente, con un risultato detto dagli specialisti di “marezzatura” (che d’altro canto la rende insolitamente tenera)

Se invece preferiamo spostarci più ad Oriente, troviamo un’altra qualità molto rinomata di carne, che abbiamo anch’essa nominata qualche riga più sopra; secondo alcuni intenditori, sarebbe addirittura superiore, per sapore e specialmente per tenerezza, alla carne Angus. Proviene da animali di una specifica variante della razza Wagyu, allevati originariamente in Giappone, ed è denominata “carne Kobe”. Oltre al suo straordinario contenuto di grasso, pari quasi al 30%, distribuito in un reticolo finissimo, che la rende in concreto una della carni più tenere al mondo, questa carne è resa unica dal trattamento quasi lussuoso a cui sono sottoposti gli animali durante l’allevamento, e che include l’aggiunta di birra nell’alimentazione per mantenere alta la massa, e I massaggi manuali alle carni dell’animale, per ammorbidirle, mentre sul pelo viene spruzzato del liquore di riso..